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厨师长揭年夜饭暴利内幕:一桌菜起码斩侬三分之二
2006年1月17日 12:22
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上 海

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  •   “朋友,一年到头,总要给侬斩点的,但落手勿要太狠。阿拉拿出来的都是‘肉里分’啊!”昨天,在长寿路一家饭店内,刚订完年夜饭的吴先生苦笑着“哀求”了老板几句。

      “1000元好赚700元;2000元弄个1500元;3000元摇账2000元。”指指老板手里厚厚的订单,一个正在吃饭的顾客说了段“顺口溜”。

      随着春节临近,许多忙忙碌碌的市民为图方便,都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客,老板的一脸笑容里暗藏多少“杀机”呢?且听一位厨师长慢慢道来。

      【品质】罐头鲍碎鱼翅“撑台面”

      刘振国(化名),47岁,厨龄27年。见到他时,这位刚忙完午市的厨师长正坐在饭店靠窗的位子上,悠闲地抽着烟,翻看菜单。记者递上一张从其他饭店抄来、标价2888元的年夜饭菜单,请他“参谋”。

      匆匆扫了一眼,老刘深深吸了口烟,“这张菜单要全
    用真货的话,前面加个1都做不下来(12888元)。耍点花头,最起码能赚2000元。”

      见我有些半信半疑,老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈,一一剥下它们炫目的面纱。■鲍鱼“中等鲍鱼一只就要480元,一桌10只4800元,这样的赔本买卖戆大才会做。”老刘说,过年,不少饭店用的鲍鱼是罐装的,罐头鲍100多元可以买10多只,如果用无商标的大兴货,成本还能低20%到50%。■鱼翅

      说起鱼翅,老刘重重地敲了敲菜单:“上面又没写清爽是什么‘翅’,鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露,稍微像样点的鱼翅50克就要500多元,而碎翅、即食翅50克只要30元,那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜,“一桌上半斤水发翅,150元就打倒侬了,侬感觉蛮好。”

      ■东星斑

      “东星斑越大价钿越贵,好的东星斑起码2斤半,2800多元一条。”老刘说:“饭店哪能肯做蚀本生意,上的鱼顶多8两重,进价只要200元500克。”

      ■龙虾

      老刘讲,“澳洲龙虾500克170多元,而一般的龙虾1只1公斤多只需200元。要是用点死龙虾,这利润更是高得吓人。”

      按着老刘吐露的真价,记者粗粗一算,四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的,200多元全部搞定,一桌菜800多元!”讲到这儿,老刘叹了口气,“不标品质、规格、分量,菜名再好看都是假的,老板把用料一锁定,起码斩你三分之二。”

      【分量】“灌水”大王蛇吹成极品

      “在用料上出花头还只是冰山一角,饭店更狠的是在分量上‘摆花版’。”谈及年夜饭“斩客”的另一撒手锏,刘振国亮出了老板们最得心应手的五种“暗器”。

      ■水

      “现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’,袋子里没有半滴水,只有干冰、氧气和草绳。”说着,老刘从厨房拿出个鼓得像气球似的袋子,打开后将“滴水不沾”的草虾倒入了鱼缸,“好了,等卖给侬的辰光,这些‘干货’就变‘湿货’了,上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话,卖给你半斤水不稀奇的。”

      ■针筒

      “大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的,”老刘告诉我,一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气的,厉害点的最少灌250克。当初有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重,连卖蛇的都觉得“奇怪”:1公斤多的大王蛇已算极品,店里“养”出的“超级大蛇”他们一辈子也见不到啊。

      ■绳子

      “越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹,老刘说玩的就是绑蟹的绳子,脑筋活络点的还会在草绳里裹上根铅丝,500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。

      ■盘子

      老刘指点道,盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭,总是一大家子人聚在一起吃,菜的分量肯定要多一点,不用关照老板一定是大盘“伺候”,这价格就是例盘的3倍,平时18元的菜成了54元,而真正的分量最多是中盘(例盘的2倍)。

      ■秤

      “侬去饭店会带秤吗?”老刘冷不丁问了一句,看着记者一脸茫然,他道出了此中玄机,“饭店里用9两秤是客气,8两秤算老实,7两秤太平常,河海鲜还没进厨房,先赚侬二三成。”

      “这五种暗器要是放在一起用,侬只好投降了。”老刘说,“500克草虾七八十元,干变湿多二两,上八两秤又多近三两,侬40元已经被斩掉了。”

      【新鲜】苏打水泡制“绿色食品”

      年夜饭讲究“跑量”,我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜?记者请刘师傅挑明种种暗招。

      ■冻品

      “大年夜,饭店出去采购新鲜货,成本就高,所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多,价格也相去甚远。”老刘说,“新鲜草鸡500克要十三四块,而冻鸡500克3.5元。一只草鸡汤最起码好斩侬二三十块。”

      再说虾仁,按规格一整块冻品2公斤,融去冰块后能拿到1200克的虾仁。可到过年时,一些黑心商贩卖给饭店的冻品只能出600克的虾仁。羊毛出在羊身上,这50%的损失自然要请顾客“笑纳”了。

      ■蔬菜

      老刘告诉我,大年夜,饭店的蔬菜几乎没有新鲜的,但炒出来的菜还是碧绿油亮,这诀窍就是“浸”,只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁,马上就重现光彩,成了“绿色食品”。



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  • 选稿:姚琳琳 来源:新民晚报




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