关键词：保质

　　老任念口诀一菜一单，一户一烧

　　昨晚7时30分，上海老饭店三楼，一桌客人酒足饭饱，起身离开。好热闹的一家子，仔细数来，这桌满满当当地坐了16个人。

　　负责打包的中年男子，拎着两个大塑料袋，走在最后。“没想到我们这么多人，菜还没吃完。分量确实够足。”他感叹道。上海老饭店总经理任德峰笑着说：“他们没加钱，我们没加量，给的分量和十人一桌的差不多。”

　　昨晚的客人几乎都打包，原因归结为8个字：“一菜一单，一户一烧”。念起这句口诀，老任有些得意。

　　前四个字的关键是设定规格，保证分量足。如“鲜冬笋翡翠”，草头200克，冬笋250克；“水晶大虾仁”，虾仁400克；“八宝鸭”虽有个体差异，但不会超过1350克到1500克。每道菜需哪些配料，每份配料需多少分量，都要写清楚。“哪怕是最简单的煸草头，也必须照单办事。”

　　后四个字的关键是承包到户，保证新鲜滚烫。“一位厨师每次只为一户人家烧，一出炉就上桌，不像有些人家烧大锅菜，菜端到桌上已经不热了。”

　　老倪炖蹄髈原汁原味，日产50只

　　一走进绿波廊酒楼，半成品年夜饭套餐的大幅广告牌立刻映入眼帘。价位选择多样，还包括一些实惠的冰鲜食品。

　　昨晚见到上海市劳动模范、中国烹饪名师倪伟国时，他正在看广告牌，那副专注的样子，好像一位艺术家在欣赏自己的作品。的确，这里的许多半成品就出自老倪之手。

　　最近，他每天都在忙着对付半成品，仅红烧蹄髈一道菜，一天就得准备50只。“两个炉灶同时开火，必须严格控制火候，保证原汁原味，让顾客把最正宗的味道带回家。”

　　这些工作，都要在保证酒楼正常营业的基础上完成，老倪只能每天见缝插针，牺牲下午的休息时间，专心炖蹄髈。

　　关键词：送礼

　　老屠拍照片按动快门几百次

　　一张7英寸大小的全家福照片，是绿波廊酒楼送给顾客的春节礼物。从5年前起，屠民贤就一直是这份礼物的缔造者。这位绿波廊专业摄影师，曾用镜头记录过克林顿等外国元首，昨晚忙着帮阿拉平民百姓拍照。

　　晚上8时，老屠刚忙完，坐在酒楼正门旁喘粗气。一阵风吹来，扬起他额前的几缕头发，分明已被汗水浸湿。问他什么感觉，回答“手酸、脚疼、口干舌燥”。

　　出现上述“症状”，很正常———背着“大块头”相机，以百米冲刺的速度跑上跑下，穿梭在90多桌客人之间；帮大家摆造型，调动现场情绪，基本靠喊。

　　他忙了2个多小时，按动快门几百次，上下楼梯100多个来回，总算定格下每一位客人的笑脸。“老顾客帮我起了个外号叫‘赶速度’。刚才，有个70多岁的老人家，专门拿着5年前的一张全家福，来感谢我。”说到这里，老屠笑得很灿烂。

　　老王捐红包祝福送给灾区人民

　　聘请专业舞龙舞狮队现场表演，为近百桌客人助兴，是新雅粤菜馆年夜饭的固定节目，至今已坚持10年。

　　舞狮队员老王，昨晚当了一回明星。他卖力的演出和精湛的技术赢得众人喝彩，也换来了顾客送出的好几个红包。“表演完之后，他悄悄找到我，希望把红包里的几百元留在酒店，委托我们转交给暴雪灾区，把这份新春的祝福送给最需要帮助的人。”

　　这件事令新雅粤菜馆总经理陈耀良特别感动，帮老王捐款时，他自己也悄悄加了一个红包。昨晚，还有廊亦坊、梅陇镇、鲜墙房等不少饭店在赠送顾客拜年红包的同时，设立了临时捐赠点，不少顾客献出一份份热热融融的相助情，自己又加钱封了个大红包，转赠给灾区群众。

　　关键词：节能

　　老赵爬楼梯节约用电，少开电梯门

　　在上海老饭店一楼的电梯按钮上方，贴出了醒目的告示：“少开几盏灯，多走几步路，过个祥和年”。

　　有数据显示，电梯是耗电大户。目前我国星级酒店每年每平方米耗电量为150度，其中近一半用于电梯。不经意间进出几次电梯，就可能消耗一度电。

　　不少年轻人刚想按电梯，看到告示，又把手缩了回来。遇到“明知故犯”的年轻人，一旁的饭店服务员会轻声提醒：“全国不少地区正遭遇雪灾，紧缺能源，请您节约用电，上下楼多走几步，电梯尽可能留给老年人。”

　　有些老年人并不服老，78岁的赵莲英左手搀着孙女，右手紧扶楼梯，慢慢悠悠地跨上最后一级台阶时，她咧嘴大笑：“伲也算为灾区做过贡献了。”

　　老陈关空调加件毛衣，换上节能灯

　　推开新雅粤菜馆总经理陈耀良的办公室大门，忽觉几丝寒意。他解释：“办公区都没开空调，号召大家节约用电，我自己应该带头，多穿两件衣服就解决了。”

　　一周前，酒店花费8万多元，把所有楼层的灯换成节能灯。“只要能换的，都换掉了。”老陈介绍，一只功率9瓦的节能灯，亮度相当于40瓦普通白炽灯，使用寿命则长5倍。如果每个家庭换上一只节能灯，那么全国每年能减少10％的照明用电。

　　“我们关闭了所有装饰灯光和景观灯光，每天大概能省五六百度电。还规定，客人没到，包房不开大灯，只维持基本亮度；有些桌子的客人先离开，在不影响其他客人的情况下，适当调暗那个区域的灯光。”

　　关键词：贴心

　　老林要换菜谈糖色变，免费吃小灶

　　酒店最怕遇到挑剔的客人，但也有特殊情况。昨晚的上海老饭店，就出现了一个“挑剔”的客人老林。

　　老林身患较严重的糖尿病，平时特别注意饮食，谈糖色变。他看到菜单里有“松鼠大黄鱼”，当即提出换菜。但为了讨“年年有余”的口彩，只能换做法，不能换原材料。

　　饭店有求必应，为老林单独开小灶。当一小份免费的炒鱼片端到他面前时，老林连声道谢。

　　餐饮部经理曾令华介绍，每年年夜饭，几乎都会碰到类似的客人，在口味或配料上“找茬”。“只要要求合理，我们都会想方设法满足。”

　　老吴谈天气雪过天晴，材料全到位

　　“前阵子连续下大雪，我每天至少看3次天气预报，打5个电话联系供应商，就怕原材料跟不上。”鹭鹭酒家恒隆店总经理吴湛昌说，“前几天已经准备启动应急预案了，提前和顾客商量换菜。还好这两天雪过天晴，放心了。”前天，老吴再次和供应商确认送货，昨天一早，年夜饭需要的各种材料全部到位，他才长吁了一口气。

　　“我们的年夜饭只做一批。分两批，客人感觉不好，前一批容易被人赶，后一批又感觉像吃“剩饭”。不翻台面，就只好多利用空间，多摆几张桌子。生意再忙，也要保证特色菜质量，实行个人承包制，每位厨师负责几道自己最拿手的好菜。”老吴说。

　　老外吃烤麸“靠丈夫”不如“爱丈夫”

　　这是法国人麦乐平第一次陪上海太太、丈人和丈母娘吃中国年夜饭。“我们提前3个月到鹭鹭酒家预定菜单，但是又推翻了好几次。”丈母娘徐阿姨有点不好意思。

　　“本来准备请洋女婿吃大闸蟹，后来听说他不会吃，换成了蟹粉。”徐阿姨补充，“许多中国菜，他都吃不惯，我们尽量多点肉。”这顿年夜饭，既要有中国特色，又要符合洋女婿口味，两位老人反复调整菜单，“还好饭店不嫌我们烦。”

　　烤麸、海蜇头、糖醋小排……一桌上海菜旁，却放上了一副刀叉。麦乐平娴熟地用筷子夹了一块肉，说：“饭店听说我是老外，特地准备了刀叉，他们没想到我早培训过关了。”说着，他得意地看了看身旁的太太。

　　“这是烤麸，中国人过年喜欢吃，意思是‘靠丈夫’。”上海太太给法国先生解释上海菜名。“‘靠丈夫’不好听，不如叫‘爱丈夫’吧。”冷不丁，麦乐平冒出一句话，逗乐了全家人。