滚动新闻:
东方网>>新民关注>>滚动新闻>>正文 保护视力色: 杏仁黄 秋叶褐 胭脂红 芥末绿 天蓝 雪青 灰 银河白(默认色)

业内:连锁餐饮几乎都做勾兑汤 "勾兑"是否影响食品安全

2011年8月24日 13:49

来源:新民晚报 作者:曹刚 姜燕 选稿:解敏

    继味千拉面“勾兑骨汤”、肯德基调制豆浆事件后,“模范企业”海底捞连锁火锅店被曝骨汤锅底系用骨汤粉勾兑而成,一时又成新闻热点。事实上,这三家著名连锁餐饮店可能都在喊冤枉,有业内人士透露,勾兑汤在连锁餐饮业界是相当普遍的做法。那么“勾兑”“添加剂”是否影响食品安全呢?

  换面不换汤安全是底线

  曾经经营过一家寿司加盟店的张先生告诉记者,他们店里的面,汤底都是用汤包勾兑的,不同品种的面,只是碗里的浇头不一样,汤底都是一样的。这些汤包汤粉都由总公司统一配送,而总公司也会找外面的供应商供货。不过张先生坦言,开饭店,确实要对吃到顾客肚子里的东西负责,餐饮业者的底线是不能坑害消费者。有些不法餐饮业主,用劣质原料,或违规使用添加剂制作所谓的汤粉,或从不正规渠道购进假冒伪劣“骨汤粉”“豆浆粉”“水果原汁”,这就坑害了消费者。

  商家欺瞒客网友很不满

  对于“勾兑门”,更多的网友是不满餐饮企业的虚假宣传。网友“忍者丁丁”称,去火锅店吃火锅,营业员一律向你介绍锅底为店家“现熬”的,最气愤这种商家恶意欺瞒消费者的态度。网友“小白菜QQ”认为,出事前说得花好稻好,什么古法工艺的醇豆浆,什么文火慢炖的“私房菜品”,实际上就是现代工艺的快速餐点,“是冲兑还是骨汤熬的,说说清楚,没必要一次次欺骗消费者。”也有网友表示:“把‘冲兑’放到标准化经营的理念来看,也无可厚非。但既然符合正常的制作工艺,餐饮企业为什么有心遮遮掩掩,大方公示不是更好?”

  勾兑很正常原料须把关

  “用汤料勾兑骨汤,在餐饮业较普遍,勾兑不等于劣质。”上海市烹饪协会秘书长陈娟娟解释,用传统方式熬汤,时间长,成本高,在客流量大的店,尤其是连锁企业,很难操作。相比之下,勾兑即调即用,在中心工厂制作统一原料,只要操作规范,更容易做到标准化。“首先必须严格把好原料关。”

  陈娟娟认为,勾兑属于正常的食品操作工艺,前提是从有合格资质的正规厂家采购原料,包括添加剂在内的各种成分都须经过严格的质量检验。“不久前,市烹饪协会牵头,组织了一批食品调味品知名企业与本市多家餐饮企业对接,就是希望从源头保证食品质量。”

  完全无添加几乎不可能

  用于勾兑的汤料含多种食品添加剂。陈娟娟认为,只要符合《食品添加剂使用标准》,就对人体无害。“但应明确告诉消费者,用了哪些添加剂,否则就是虚假宣传。”国家食品药品监督管理局今年4月发布紧急通知,要求所有自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位,备案所用食品添加剂名称,并做出明显标注和公示。

  “现代食品工业离不开添加剂,否则食品不可能长时间保质,口感也会大打折扣。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红解释,有些食品宣称不含防腐剂,未必不含其他添加剂。如方便面,长期保存根本无需添加防腐剂,却离不开抗氧化剂。

  天然与美味常常是矛盾

  相信不少人都有类似体会:真正慢火熬制的汤,味道比较清淡,鲜美和受欢迎程度反而不如添加剂调制的汤。

  “天然食品的味道通常不像加工产品那么香浓甜美。”范志红说,“人们往往为了味觉享受,投入添加剂和糖、油的怀抱,尽管嘴上一直说天然的最好。”

  她举例说,在超市里卖的纯果汁不过是只含10%果汁的饮料,因为勾兑的果汁饮料是按大众口味精确设计调配出来的,而鲜水果汁则不是。“所以大家都需要好好思考:我们是想喝一种快捷、口感好的果味饮料,还是喝容易变色分层、不够香甜、但更健康的鲜榨果蔬汁?”

  监管滥添加要从源头抓

  “食品出现任何与添加剂相关的安全问题,都只在食品的范围内处理。”范志红提出,“如果没有企业挖空心思配制各种复合添加剂来诱哄食品小企业和餐馆摊贩,添加剂滥用就不可能如此普遍。”

  范志红分析,我国的食品添加剂超过2000种,如果每种食品都检测具体添加剂成分,成本会高得惊人。“把源头的添加剂企业管好,控制产品流向,要求它们承担食品安全事故的连带责任,管理成本会低得多,而且监管效果会更好。”

  【焦点关注】

  餐饮业“骨汤”为啥不再“现熬”?

  主因:工艺繁琐成本高

  大牌连锁餐饮企业最近纷纷陷入“勾兑门”,此前不少餐饮企业宣传的“现磨现卖”和“文火慢炖”顿时现了原形。记者了解到,餐饮企业采用勾兑方式,主要还是出于标准化控制和成本两大考虑。

  一位做中式快餐的老板表示,企业采用勾兑方式主要还是出于成本考虑,磨制豆浆前一般要经过6—8小时的泡豆,到磨制烧煮好上桌,就是差不多2天的时间和人工成本。

  熬制原汁原味的底汤就更复杂了。沪上一家火锅店老板告诉记者,在七八年前可能还有半数以上的火锅店会自己采购食材熬制汤料,但随着餐企连锁化发展,传统工艺显得繁琐,加之成本较高,现在几乎都被冲兑工艺所取代了。此外,小火锅店一般会采购配好的底料成品来冲汤底。自己熬汤底,隐性成本很高。从加入原料到熬制成汤须花上3—4个小时,并且因为每天的汤都必须现做现用,用不完的都必须倒掉。

  做了20多年厨师的周师傅告诉记者,传统的熬汤方式会受各种不可控因素影响,每天熬制的高汤会质量不一。当顾客过多、高汤不够时,只能加入沸水稀释后应付顾客;而顾客过少时,又会把高汤放置到第二天使用,影响了高汤的鲜美和风味,安全性也不高。而高汤产品即调即用,可以杜绝以上问题的出现。本报记者皇甫萍

  【焦点链接】

  淘宝网上骨汤粉热销

  在淘宝网上,骨汤膏和骨汤粉还在热销,销售这两种商品的店铺就有160余家,每500克的价格从15元至50元不等。

  在销量最大的一家店的商品信息页上显示,一种每500克26元的“猪骨浓汤粉”30天内售出143件。从店铺提供的商品图片看,包装上部还有品牌名称,下部模糊的字迹上有“监制”单位是一家“株式会社”的字样。不过,店主在商品信息中没有填写生产厂家、生产许可证编号、保质期等任何信息。记者查看多家店铺的商品介绍,大多数没有填写生产信息。

  不妨算一笔账,一种500克售价26元的骨汤粉,10克可冲兑400毫升汤,约一碗面的汤料,即一碗骨汤的成本约为0.52元。在有些日式拉面店,一碗搭配为“浓汤+面条+配菜”的面售价从20元至35元不等,其利润率着实可观。而在有的火锅店,一个白汤底按2000克水计算,每个锅底需要50克骨汤粉,价格为0.52×5=2.6元,售价可能约为25元,利润也堪称“暴利”。

  餐饮业内人士认为,目前采用骨汤粉冲制汤底,已成为行业惯例,不违反有关规定,不能称其为欺诈。那么,使用骨汤粉冲制的汤底,其中的暴利使其价格远远偏离价值,是否对消费者构成欺诈?

一键转发